ガッテン!発 かつお節が究極の調味料に大変身!かつお節パックで極上食生活を楽しむ方法

かつお節
健康を守る食の情報

久しぶりに見たガッテン!で、目から鱗のようなかつお節パックの使い方を放送していました。
すぐに試してみたいかつおオイルやかつおバターなどの、かつお節の情報をまとめました。

 icon-square 使い切れずに冷蔵庫に眠っているかつお節にはすごい秘密があった!

かつお節は燻製だった

ほとんど気にしたことがないのですが、かつお節って燻製なんですね。

そもそもかつお節の作り方は、下記の工程を経て作られます。
 1.頭と内臓を取り去る
 2.2時間ほどゆでる
 3.手作業で骨を抜く
 4.2週間ほどいぶす(焙乾/ばいかん)
 5.菌をつける(約1割のかつお節のみ)

本来だしを取るだけのかつお節ですが、高タンパクのため是非食べてほしいと、かつお節メーカーが作り出したのが、小分けにしたかつお節パックです。
いわゆる食べるかつお節ですね。
しかし、そんな小さなかつお節パックも、全量を使い切れずに冷蔵庫へ入れている方がとても多いそうです。

冷蔵庫で眠っているかつお節はおいしくない!?

実はかつお節は、開封するとどんどん香りが酸化して、16時間もたつとよい香りから悪い香りへと変化してしまうのです。
しかも冷蔵庫の中でも、かつお節の香りは酸化してしまうそうです。

そこで、メーカー推奨のかつお節の食べ方は、本来のかつお節のおいしさを味わうために、1パック丸ごと使い切ること!だそうです。
たとえば冷や奴やおひたしにも、1袋まるまるかけて食べると、すごくおいしく食べられるそうです。

しかも、開封した手のかつお節は水分が多くしっとりしているため、口の中でパサつかないのです。
開封直後のかつお節の水分量は18%ですが、開封後1日半たつと11%に減ってしまうのです。
使い残したかつお節は、香りだけではなく食感も悪くなってしまうのですね。

 icon-square 目から鱗のかつお節の使い方

スリランカスリランカでは、14世紀から使われているという説もある、「ウンバラカダ」と呼ばれているかつお節があります。
日本より一世紀以上前から使われているなんて驚きです。
スリランカでのかつお節の使い方は、まず油に入れて炒め、その後に他の具材を入れて炒めたりにたりして使います。

スリランカ流は、かつお節を油でじっくり炒めて、先に香りを引き出して使うのです。
スリランカでは、かつお節のいい香りは油に溶ける性質があるという「脂溶性」を利用して料理を作っていたのです。

かつお節の香りの秘密

かつお節の香りを分析すると、320種類以上の香りが集まっています。
中でも注目は「ピラジン類」という、お肉を焼いたときなどに出る香り(こうばしさ(ロースト香)や甘さ)で、ベーコンやナッツ、チョコレートに含まれいている香りです。
さらに「フェノール類」という、燻製のような香りで、渋さや深みのある、コーヒーやバニラ、ウイスキーなどに含まれている香りなどです。
これらが合わさった香りに、こくを増す効果があるといわれているのです。
そのため、油に閉じ込めておくことで、そのこくや香りを逃がさずに閉じ込めておけるのです。

 icon-square かつお節パックの使いこなし術 4選 キーワードは脂溶性

1.かつおオイル

かつお節パックを袋の中で粉々にして、ご家庭にある油にいれる(じょうごを使って入れましょう)だけで、香りとこくが一杯のおいしいオイルができあがります。
かつおオイルを使って炒めれば、青菜炒めなどのシンプルな食材でも、塩の味だけで、驚くほど極上の味に変身します。
お刺身も、かつおオイルと塩・こしょうだけで、上品なカルパッチョができあがります。
さらに、かつおオイルにお酢をプラスして、ドレッシングも作れます。

オリーブオイルやごま油は香りが強すぎるため、使う油はサラダオイルや米油、菜種オイルがいいそうですよ~

2.かつお酒

脂溶性の香りはアルコールにも溶けやすいため、日本酒とかつお節で作るかつお酒もおすすめです。
分量は、酒100mlに対してかつお節5gを入れるだけです。
これをだしの代わりに使うことで、料理の味もアップします。

かつお酒めんつゆたとえば、水400mlにかつお酒大さじ2をいれ、みりんとしょうゆ各大さじ3をいれ、煮立ててアルコールを飛ばせば、自家製めんつゆ(二人分)ができます。

味噌汁やお吸い物(二人分)に、大さじ2杯を入れたり、目玉焼きにかつお酒を振りかければ、激うまになるんです。

かつおオイルやかつお酒は、常温保存で1ヶ月が目安で、時間がたつほどこくがアップして、減塩にもつながるすぐれものです。

3.かつおバター

常温に戻したバター100gに、かつお節10gをしっかり混ぜ込んで、ラップなどで形を整えて冷蔵庫で寝かせます。
かつおバターも寝かせるほどにおいしくなり、冷蔵庫で1ヶ月は保存可能だそうです。
焼いたトーストにのせたり、ステーキにのせたり、またクラッカーにのせれば、おつまみやおやつに最適です。

4.かつお節アイス

市販のバニラアイス1カップに、かつお節2gと塩1gを混ぜれば、100円アイスが高級アイスに大変身するそうですよ~!
いったいどんな味なのか、メチャクチャ興味津々です。

でも、本当にかつお節パックの使い方は、無限大に広がりますね!

 icon-square かつお節パックには2種類あった!

枯節かつお節の裏側を見ると、品名に「かつおかれぶし削りぶし」と、「かつお削り節」の2種類があります。
この2種類は全く違うかつお節で、かつお削り節は「荒節(あらぶし)」で、かつおかれ削り節は「枯節(かれぶし)」です。

荒節はかつおをいぶした段階で完成するかつお節。
枯節はいぶしたあと、カビ付けをしたかつお節です。

かつお節のおよそ1割が枯れ節で、カビがかつお節の水分を飛ばして、香りをまろやかにしてくれるのだそうです。
何度も、カビ付けと乾燥を繰り返し、完成までになんと半年もかかるかつお節です。

ちなみに、かつおオイルやかつおバターなどを作るときは、枯れ節の方が少し値段は高めですが、枯節を使うとよりこくがアップしま~す。

 icon-comment Kazuちゃんのつぶやき……

かつお節が、こんなにすごい調味料に変身するなんて、本当にびっくりです。
私も早速新しいかつお節パックをあけて、かつおオイルとかつお酒をつくりました~ icon-music 

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